A cachaça artesanal e a vida no campo (parte 2)

10 de outubro de 2011

Por Guilherme Rocha*

              Alguns dados sobre a cachaça

                      A Cachaça é o terceiro destilado mais consumido no mundo, ficando atrás apenas da vodca e do soju, destilado coreano feito do arroz e da batata doce, bebido em toda ísia. No Brasil, apenas a cerveja está na frente da cachaça em consumo. A produção nacional é de 1,3 bilhão de litros anuais (90% industrial e 10% artesanal), gerando receita da ordem de US$ 500 milhíµes e empregando cerca de 450 mil pessoas. Atualmente o Brasil tem 30 mil fabricantes de cachaças, sendo São Paulo o maior produtor de cachaça industrial, e Minas Gerais o maior de cachaça artesanal com mais de 8500 alambiques (apenas 500 registrados) e 200 milhíµes de litros por ano. Na média, o brasileiro bebe cerca de 11 litros de cachaça por ano, superando tradicionais consumidores de destilados, como os alemães, os húngaros e os poloneses.

              Produção artesanal ameaçada pelo TEMPO

Paulo Cezar Peretto Dalpiaz é técnico da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-RS) em Dom Pedro de Alcântara, terra de seu Ambrósio. No passado a hoje cidade abrigava quase 40 alambiques, tocados por gente que há geraçíµes ganhava a vida pela produção de cachaça. Hoje os tempos são outros, temos apenas seis alambiques ativos na região. Muitos produtores perderam o interesse no negócio por causa do preço baixo de venda da cachaça bruta, pela falta de mão de obra e de investimentos em tecnologia. As questíµes ambientais também se tornaram um entrave, já que a SEMA não permite a queima de lenha para aquecer os alambiques, exige que a produção artesanal seja auto-sustentável, analisa Paulo.  

O técnico ressalta ainda a pouca vontade dos jovens em dar continuidade ao ofí­cio dos pais e manterem suas raí­zes no interior. Os produtores estão envelhecendo, e as novas geraçíµes abandonam o campo, não se sentem motivados para continuar. A juventude se sente muito tentada pelas oportunidades e o movimento nas cidades, ainda mais essa gurizada que já nasceu em meio í  internet e tantas inovaçíµes tecnológicas. Mesmo assim, para aqueles que gostam do trabalho nos alambiques e modernizam suas atividades no campo, a produção de cachaça ainda pode ser um bom negócio.  

Paulo conta que estudos já comprovaram a qualidade do solo na região, Dom Pedro de Alcântara é excelente para o plantio da cana-de-açúcar. A cana é uma planta que resiste bem í s mudanças de clima e temperatura, não tendo grandes problemas com chuvas, ventos e pragas. A Embrapa vêm indicando aos produtores novas variedades de cana que tem maior concentração de açúcar, rendem mais. Em anos passados, era comum usar a variedade Brasil Duro que tinha uma boa brotação, durando até 10 anos, mas sem um rendimento muito bom. Atualmente recomendamos uma cana chamada Napa que, mesmo que não possua durabilidade muito longa (rende no máximo duas brotaçíµes), tem uma ótima produtividade, sendo mais doce e de maior qualidade. Mas para haver bom rendimento o solo necessitas de nutrientes, precisa de adubação adequada.

A boa cachaça e os picaretas

                         A Emater indica que se denomina cachaça a bebida feita a base de aguardente de cana-de-açúcar no Brasil, possuindo teor alcoólico entre 38% e 54% em volume, na temperatura média de 20 ° C, podendo ainda ser acrescida de açúcar em até seis gramas por litro. E em Dom Pedro de Alcântara se produz uma cachaça de acordo com os padríµes, forte e de qualidade, mas que vêm sendo explorada por revendedores inescrupulosos. O problema é que os picaretas vêm até nossa região e compram a cachaça dos alambiques pelo preço que eles decidem. Quando havia mais produtores a exploração era enorme, hoje com uma oferta menor do produto eles têm que pagar mais. Uma pipa de 500 litros está custando 950 reais, o que significa um bom rendimento aos alambiques. Mas quem lucra mesmo são os revendedores, muitos deles inclusive clandestinos, que compram a cachaça forte daqui, misturam com água e açúcar (fazendo render quase o dobro), e vendem esse lí­quido inferior como cachaça por até 10 reais, em estabelecimentos de Bagé, Vacaria, na serra e na fronteira. Nossa pinga tem qualidade e se espalha pelo estado, infelizmente esse processo não vêm sendo tão bem aproveitado quanto poderia, finaliza Paulo.      

A tradição preservada no Morro Azul

   Acompanhado pelo professor Luiz Maggi, fui ao Morro Azul para entender um pouco mais da produção artesanal de cachaça na região. Pequeno distrito rural situado em Três Cachoeiras, o Morro Azul é um local mágico e recheado de belezas naturais, que não sem razão faz parte do roteiro de turismo rural chamado Vale do Paraí­so.   Uma terra de gente fortemente vinculada as suas tradiçíµes, predominantemente descendentes de colonos alemães e italianos, que entre o final do século XIX e princí­pio do século XX era reduto de valentes tropeiros, grandes famí­lias e alambiques por toda a parte. No passado cada famí­lia tinha o seu alambique, produzia sua própria cachaça. Eram tempos mais simples, não havia energia elétrica, a locomoção era feita por burros ou carros de boi e as famí­lias eram mais enraizadas com suas terras, os filhos trabalhando junto com os pais na roça. Hoje em dia, com as comodidades da tecnologia e a falta de oportunidades no campo, muitos dos filhos do Morro Azul se espalharam por outras cidades, o número de habitantes diminuindo de geração em geração. Ainda assim, o povo daqui se mantém fiel a muitas de suas raí­zes, preservamos a história, a natureza e a ética que aprendemos com nossos pais, indica Luiz Maggi, filho da terra.    

Nelson e uma aula sobre cachaça

Ainda que o número de produtores de cachaça venha reduzindo-se com o passar dos anos, o Morro Azul ainda é referência quando o assunto é canha. E proseando com os viventes da comunidade, logo descobrimos que Nelson Boff Fernandes, produtor da cachaça Terceiro Gole, é o grande entendido no assunto.   Fui até Minas Gerais para fazer cursos de aperfeiçoamento, entender o que é preciso para produzir uma cachaça de qualidade. Meu pai já tinha produzia uma canha boa por aqui, agora estou dando continuidade ao que ele começou, indica Nelson. O alambique de sua cachaça virou hoje atração turí­stica, também vinculada ao roteiro turí­stico Vale do Paraí­so. As pessoas vêm até aqui para entender como se faz a cachaça de modo artesanal, e eu explico o processo de produção desde o corte da cana até o resultado final. Nossa cachaça é feita com a cana de açúcar integral, é pura e sem agrotóxicos.    

Nelson explica que o processo de fermentação é o mais importante na produção de uma boa cachaça, e revela alguns truques que aprendeu com a experiência dos anos e pela especialização em cursos. No passado demoravam dias até que a garapa fermentasse, e não se sabia ao certo qual ia ser o resultado. Hoje, produzimos uma cachaça de melhor qualidade e em 24 horas, através da mistura com fermento, o mesmo utilizado na fabricação do pão. As bactérias do fermento então comem o açúcar da garapa rapidamente, e o resultado é um álcool mais puro que depois será destilado. Outra coisa que aprendi é que o esterco, utilizado na adubagem da cana, passa muita acidez para a garapa. O segredo para tirar a acidez da cana é adicionar um pouco de suco de limão durante a fermentação, pois isso reduz o PH da garapa. Para uma boa cachaça, com sabor marcante e a medida certa de açucares, o bom é que o PH seja baixo, entre cinco e seis.

Cachaça Terceiro Gole e como fazer uma caipirinha de qualidade

O produto final deste processo será a cachaça Terceiro Gole, que já era reconhecida no Morro Azul, mas agora é vendida também para os turistas que visitam o alambique em roteiros turí­sticos. Nossa cachaça é de qualidade, fizemos testes em Porto Alegre que atestem que ela é boa para beber e com o teor alcoólico recomendado, na média dos 40 º GL. Ainda que a cachaça seja de qualidade, a burocracia, os altos impostos desmotivam Nelson a investir mais no alambique. í‰ um investimento alto para comercializar uma marca. Tem que ter um aval de um quí­mico autorizado que dê a permissão, o imposto sobre o produto é de 22% e o crédito é perigoso. Mas vamos ver o que acontece, vou continuando com o alambique, como faço desde sempre, e esperamos crescer, disse o produtor.

                      Para finalizar essa matéria com classe e cachaça, Nelson dá uma dica para se degustar uma caipirinha de primeira. A medida certa de cachaça é o paladar quem decide, mas uma caipirinha boa tem que misturar o limão com a canela, e o gelo tem que ser acrescentado por último e triturado, para que a cachaça possa respirar bem.