A cachaça artesanal e a vida no campo (parte I)

6 de outubro de 2011

                                                                                                                                                                        Ambrósio junto í  máquina de moagem

Por Guilherme Rocha

Ahhh, a cachaça… Velha conhecida de boa parte dos brasileiros e de alguns outros pinguços espalhados por esse mundão. De região em região só muda o nome: pinga, caninha, uma polegada, branquinha, marvada, pra cirrose, água que passarinho não bebe, canha, água (para os com maior intimidade). Mas não importa o nome, qualquer vivente que começa a ter uma noção da vida sabe do que se trata, e muitos desses conhecem pela goela seus efeitos de euforia, liberdade de expressão, desequilí­brio dançante e certeza de que a Terra é redonda (porque pode ser que tudo comece a girar mesmo). Fato também é que a cachaça tornou-se um sí­mbolo nacional, uma bebida vinculada í s raí­zes do povo brasileiro, que se difundiu pelos quatro cantos de nosso grande paí­s e que espalha, por todos os paí­ses que passa, o sentimento de que o brasileiro tem um combustí­vel potente para o sangue.

História da Branquinha

As origens do seu nome universal são desconhecidas. A possibilidade mais coerente é de que tenha vindo de cachaza, palavra da antiga lí­ngua ibérica, que representava o vinho de borra, um vinho de qualidade inferior bebido em Portugal e Espanha. Segundo a Emater, a cachaça foi introduzida pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI. Era considerada uma bebida de baixo status na sociedade, pois era consumida apenas por escravos, mestiços ou brancos pobres, enquanto a elite brasileira da época preferia vinhos ou a bagaceira (aguardente de bagaço de uva), trazidos de Portugal.

Ainda assim, como a maioria no Brasil Colí´nia era formada por escravos, mestiços e brancos pobres, os engenhos de cachaça foram se popularizando por todos os lados, e logo a branquinha tornou-se a bebida alcoólica mais consumida do Brasil Colí´nia.  Mas a Corte Portuguesa, que acreditava que a felicidade do povo brasileiro só poderia existir mediante uma taxação adequada (pensamento não muito diferente que o adotado pelo poder público nacional de hoje), proibiu a produção, comercialização e consumo da cachaça, já que ela começava a ganhar espaço significativo junto í  classe média da época. Essa popularização levava í  diminuição do consumo da bagaceira, importada de Portugal, e conseqí¼entemente o rei arrancava menos impostos de seu rico parque de diversíµes tropical.

A cachaça contra a opressão

Mas na prática nunca se conseguiu acabar com o consumo da bebida, pois nenhum rei metido a besta iria tirar dos sofridos pobres e escravos da época o direito í quele dedinho de canha, pra aquecer a alma sem maltratar o bolso. Daí­, em meados do século XVIII, a Corte Portuguesa decidiu taxar rigorosamente a venda da cachaça. Também não tiveram sucesso, pois a sonegação era muito elevada. O povo defendia sua birita sagrada, e a aguardente tornou-se um sí­mbolo de resistência contra a dominação portuguesa.

Muitos anos depois, os ricos tentaram de novo manchar o bom nome da cachaça. Quando, entre o final do século XIX e iní­cio do XX, o produto nacional começou a ganhar força entre todas as classes sociais, alguns setores da elite e da classe média iniciaram um movimento de preconceito contra a cachaça, considerada uma bebida vinculada com a pobreza. Os ricos tentavam se parecer mais com os europeus finos e elegantes, bebendo vinhos e uí­sques, e deviam sentir inveja ao ver os pobres ganhando espaço no Brasil. Essa discriminação aristocrática foi derrubada com a Semana da Arte Moderna de 1922, quando a cachaça voltou a ser considerada um sí­mbolo da cultura nacional, agora contra a adoção de modismos europeus por essas paragens. Hoje em dia nem tem conversa: a cachaça é considerada a mais brasileira das bebidas, apreciada em qualquer bom boteco ou até em finos restaurantes de Paris.

Um alambique entre o passado e o futuro  

Ao buscar entender a produção artesanal de cachaça nos dias atuais, somos levados a lugares aqui próximos í  Torres, por exemplo, onde há apenas campo por todos os lados, a natureza ainda predomina e o homem tem uma relação de enraizamento com seus costumes e sua terra. O alambique de Ambrósio Justo localiza-se no Canto dos Hilários, pedacinho de campo abençoado lá para dentro de Dom Pedro de Alcântara. Ele trabalha na produção de cachaça na região desde piá. í‰ uma vida simples de trabalho duro, í s vezes acordamos pelas duas da manhã para cortar a cana. No corte trabalhamos somente eu, meu filho e um ajudante.   O alambique é pequeno e familiar, como a grande maioria por esses lados da colí´nia, mas o seu Ambrósio indica que houve uma redução no número de produtores. Antes havia 15 produtores de cachaça aqui no Canto dos Hilários, hoje tem só uns três ou quatro. Era muita burocracia com a Secretaria do Meio Ambiente (SEMA) e o preço do litro estava muito ruim, daí­ muita gente desistiu da cachaça, foi fazer outra coisa ou se aposentou.

Ambrosio diz que há alguns anos atrás chegou a vender uma pipa (barril equivalente a 500 litros) de cachaça por 400 reais. Isso representa R$ 0,80 por um litro de cachaça, quase mais barato que água né? Daí­, com o preço tão baixo, muitos produtores perderam o interesse em fazer o produto, não valia a pena. Poucos alambiques se mantiveram ativos em Dom Pedro de Alcântara, mas estes poucos resistentes foram premiados com um aumento no preço da canha, que passou a ser vendida por R$ 1,90 o litro, mais do que 130% de aumento. Regra básica da economia: quando a demanda é grande, pequeno é o preço, mas se a demanda diminui, os preços disparam. O problema é que essa diminuição da demanda foi causada pela desistência de pequenos agricultores em manter seus alambiques.

Alguns destes produtores provavelmente faziam sua cachaça desde sempre, estavam habituados a um estilo de vida e tiveram de abandoná-lo para correr atrás de outro meio de subsistência. Pode ser um sinal dos tempos, uma tendência natural deste mundo capitalista selvagem, que faz com que o dinheiro seja tão importante que torne quase impossí­vel a sobrevivência desse povo simples do campo, que só quer o direito de permanecer em suas terras com dignidade. O mundo está dizendo para estes homens e mulheres da roça se modernizarem, e esta deve ser a tendência mesmo. Ainda assim, ver a decadência de tradiçíµes e valores do passado sempre é um bocado triste.

O filho pródigo de seu Ambrósio

  Jovem Edson Puxa a cana com Carro de Bois amigos e acredita que a vida  

De qualquer maneira, o alambique de Ambrósio é um dos resistentes no Canto dos Hilários, e ele comemora o bom momento da branquinha na região. Hoje em dia tem bastante comprador aqui, eles vêm e compram o que nós tivermos, para depois engarrafar e vender no mercado Entretanto, o produtor explica que, no passado, quando o preço era baixo, ele produzia até 35 pipas de cachaça por ano. Hoje, com a saúde debilitada e a falta de pessoal para ajudar, ele produz apenas 15 pipas num ano. Continuo trabalhando firme até hoje, mas no passado tinha mais disposição. Estou ficando velho e tenho problemas no coração. Também não reclamo, tenho meu filho para ajudar e o jogo de bocha que é meu lazer. E modéstia a parte, jogo muito bem (risos).

E é o filho de seu Ambrósio quem irá continuar a linhagem na produção de canha no Canto dos Hilários. Edson da Silva é um jovem que vai contra a corrente que empurra os jovens para longe do trabalho rural. O campo vai matando a gente devagar, mas a cidade mata rapidamente. Ele pretende dar seguimento ao alambique do pai, pois acredita poder tratar-se de um bom negócio. Agora o preço da pipa tá valendo í  pena, se trabalhar direito dá pra tirar um bom dinheiro. E vamos comprar um trator para modernizar, facilitar o trabalho.   Edson e o pai ainda usam carros de boi para buscar a cana dos canaviais. Cana esta que, em média, demora dois anos para crescer, e que somente alguém com olhar experiente no assunto sabe dizer quando é boa ou não para fazer pinga. Isso depende da qualidade da terra, mas quanto menos umidade tiver no solo, mais doce será a cana. Ela também é mais doce quando está mais dura. Como adubo nós usamos o próprio bagaço da garapa e esterco, só não dá para exagerar na adubação, indica Ambrósio.

   Como fazer cachaça      

Depois de colhida, a cana vai para a moenda, aparelho onde é extraí­do o caldo, também conhecido por garapa. Filtramos o caldo para tirar o bagaço que sobra da moagem. O bagaço serve de adubo ou é queimado no alambique, vira combustí­vel já que a SEMA não permite queimar lenha. Para fazermos uns 200 litros de cachaça, são necessários uns 50 fechos de cana, cada um com 40 pedaços na média, explica Ambrósio. O processo continua com a fermentação da garapa, onde bactérias e o tempo irão transformar aquele caldo de cana docinho em um álcool do brabo, como destaca o jovem Edson. A fermentação é feita em barris de madeira porque o caldo respira melhor, e é daí­ que o açúcar vai virando azedume. Demoram uns dois dias para fermentar, mas poderia demorar mais tempo. O que nós fazemos é colocar a garapa no forno de açúcar, aquecendo antes de fermentar e agilizando o processo.

            Terminada a fermentação, o próximo passo é despejar o lí­quido alcoólico no alambique, onde acontece a destilação. Na caldeira o lí­quido é aquecido até evaporar, matando assim todas as impurezas da cachaça. Esse vapor passa então por canos, que estão localizados dentro de tanques com água fresca. Essa água vai resfriando os canos e o vapor vira lí­quido de novo, e isso já é cachaça. A primeira alambicada que desce dos canos é a mais forte, tem uns 70% de concentração de álcool. As levas que vêm depois são a cachaça do coração. Se dividirmos em o volume que desce do alambique em 10 partes, a cachaça do coração representa as oito partes entre o começo e o fim. Esta é a canha que está na média de concentração alcoólica e que é boa para ser vendida. A última parte da cachaça tirada é chamada de água fraca, e é quase água mesmo, não presta pra muita coisa, conclui seu Ambrósio.